Eine Frage der Hefe

Vielleicht geht euch ja wie mir: Warum kostet ein PÀckchen Hefe 9 Cent, der andere etwa das Dreifache!?

Zwei verschiedene WĂŒrfel Frischhefe

Ich gestehe: Auf diese Frage wirst du hier auch keine Antwort finden; ich persönliche habe alle meine Teige ausnahmslos mit der gĂŒnstigen Hefe gemacht. Diese ĂŒbersteht auch einige Wochen im KĂŒhlschrank tadellos und verliert, zumindest nicht erkennbar, ihre Triebkraft.

Wichtiger als die Hefe ist meiner Meinung nach der Faktor Zeit; grundsĂ€tzlich lasse ich den Teig nach dem AnrĂŒhren 24 Stunden gehen. Diese Zeit sollte nicht wesentlich unterschritten werden.

Hefe braucht zum Arbeiten mehrere Dinge: Temperatur, Nahrung und vor allem Zeit. Hefe ist nichts anderes als eine Ansammlung von Mikroorganismen, die ihre Nahrung (Kohlenhydrate) wahlweise mit oder ohne Sauerstoff umsetzen. Dabei entstehen vornehmlich CO2 (Kohlendioxid) und Alkohol (Ethanol). Neben der Tatsache, ob der Stoffwechsel der Hefe mit oder ohne Sauerstoff (aerob oder anaerob) stattfindet ist die Temperatur ein weiterer wichtiger Parameter, der auch das VerhÀltnis der Reaktionsprodukte bestimmt.

Backhefe hat ihr Wirkoptimum zwischen etwa 25° und 35°C; ĂŒber 45°C stirbt die Hefe ab, bei Temperaturen unter 25°C stellt sie ihren Stoffwechsel ein.

Genug des Exkurs, zum Einstellen der Zimmertemperatur investiert man entweder in einen (exorbitant teuren) GÀrschrank oder, meine bevorzugte Methode, verlÀsst sich auf die GÀrung bei Zimmertemperatur.

Ein Hinweis noch zum Einfrieren der Hefe:

Prinzipiell sollte Hefe nur zu zwei Punkten im Verarbeitungsprozess eingefroren werden: Vor Verarbeitungsbeginn, also frisch aus dem Supermarkt, oder nach der 1. GĂ€rung, sprich nach 24 Stunden.

Gibt man der Hefeteig nach dem Auftauen noch etwas Zeit zur Akklimatisierung, geht der Teig auch nach dem Einfrieren noch etwas – ebenfalls ein Geschmacksplus!

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