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Themen rund um den Pizzaofen

Das richtige Mehl

Muss es zwangslÀufig das Pizzamehl sein? Einfach Antwort: Nein!

Zwar war ich bis dato der Meinung, dass es mit dem „italienischen“ Pizzamehl (aus deutscher MĂŒhle, aber nach italienischer Klassifizierung) besser schmeckt, aber viele Versuche, die sich vor allem auf die TeigfĂŒhrung konzentrierten, lehrten mich eines besseren.

Von daher: Egal ob vom Discounter oder „Marke“ – 405er Mehl funktioniert!


(FĂŒr die Historie, ab hier der alte Beitrag)

Nein, es ist keine Frage des Glaubens, es ist wahrscheinlich eher eine Überzeugungsfrage.

Bei der Recherche im Internet und im Großhandel bin ich ĂŒber „Farina speciale per Pizza“ gestolpert. Angebote im 1kg-, 10kg- oder 25kg-Gebinde.

10kg Pizzamehl

10kg Pizzamehl

Zum Testen habe ich das 1kg-Paket gekauft und direkt verarbeitet; doch der Reihe nach:

Es handelt sich um Mehl vom italienischen Typ „00“; dieser ist, zumindest laut Wikipedia, annĂ€hernd vergleichbar mit dem deutschen Mehl Typo 405. Aber eben nur annĂ€hernd, dazu gleich mehr.

Ich habe zwei verschiedene AnsÀtze ausprobiert:

Teig 1

  • 1kg Mehl
  • 480ml Wasser
  • 1/2 WĂŒrfel Frischhefe (21g)
  • 11g Salz
  • ca 15ml Olivenöl

Teig 2

  • 1 kg Mehl
  • 500ml Wasser
  • 1/2 WĂŒrfel Frischhefe (21g)
  • 11g Salz
  • ca 15ml Olivenöl

Teig 1 war extrem kompakt, das Mehl bindet im Gegensatz zum Typ 405-Mehl erheblich mehr Wasser. Teig 2 hingegen war sehr feucht, teilweise hat das Handtuch am Teig festgeklebt.

Geschmacklich hingegen war Teig 2 um Welten besser – ich denke, mit ca 490ml Wasser wird dies eine optimale Grundlage.

Bleche fĂŒr den Pizzaofen

Grob gesagt kann man die PizzabÀcker wohl in zwei Lager aufteilen:

  • mit oder
  • ohne Pizzablech-Anwender

Ich selber probiere aktuell noch mit Pizzablechen aus – allerdings ist dort beim Kauf sorgfĂ€ltig vorzugehen!

Die ĂŒbliche Pizzableche fĂŒr den Hausgebrauch sind fĂŒr Temperaturen um die 200°C konstruiert – die werden im Ofen bei weitem ĂŒberschritten.

Meine Wahl fiel daher auf Bleche aus nicht-rostfreiem Eisenblech. Diese mĂŒssen zwar „aufwĂ€ndiger“ gereinigt werden, d.h. ohne scharfe GegenstĂ€nde und auf keinen Fall in der SpĂŒlmaschine, sind aber wesentlich hitzestabiler.

Besonders wichtig ist der Rostschutz: Das Einfetten mit Olivenöl verhindert den Ansatz von Rost – wenn der einmal drauf ist, ist das Blech in 9 von 10 FĂ€llen ein Fall fĂŒr den Schrotti.

Die Bezugsquelle: Der eBay-Shop der Firma Gastroideen (Link).

Pizzen vorbereiten

Es gibt Tage, da muss es schnell gehen – und es gibt Tage, da hat man mehr als genug Zeit (gerĂŒchtehalber…).

Was liegt also nĂ€her als vorhandene Zeit zu nutzen und Pizzen fĂŒr den spontanen Einsatz vorzubereiten?

Dass man Hefe einfrieren kann ist kein Geheimnis. Testhalber habe ich mal etwas mehr Teig (streng nach Rezept) zubereitet, 24 Stunden gehen lassen und anschließend portionsweise eingefroren – natĂŒrlich jeweils einzeln in einem Gefrierbeutel.

Das Auftauen passt zeitlich relativ gut mit der Anheizzeit des Ofens (ca. 2,5 Stunden) – perfektes Timing also. Ich habe den Teigling langsam bei Zimmertemperatur auftauen lassen, Schwitzwasser war daher kein Problem.

Ergebnis: Nach mehr als zwei Wochen TiefkĂŒhler hat es noch keine negativen Auswirkungen auf die QualitĂ€t des Teiges – schmeckt immer noch 1a.

Ich werde weiterhin testen, wie lange der Teig eingefroren bleiben kann!

Den Ofen verstehen lernen

Nach dem ersten Anfeuern beginnen die Experimente – Temperatur, Dauer, Öffnungsgrad der Klappe etc.

Bedrohlich schauts aus beim Aufheizen.

Das Aufheizen hat begonnen...

Das Aufheizen hat begonnen…

Aber das Ergebnis kann sich sehen lassen – weniger als 5 Minuten hats gebraucht.

Die Testpizza nach 5 Minuten im Ofen

Die Testpizza nach 5 Minuten im Ofen

Tomatensauce

Keine Pizza ohne vernĂŒnftige Sauce – auch hier mögen sich die Geister scheiden, mein Favorit fĂŒr etwa 8 Pizzen:

  • 800g stĂŒckige Tomaten
  • 5g Oregano
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zutaten werden mit einem Stabmixer kurz pĂŒriert, fertig ist die ganze Hexerei.

Ich ziehe stĂŒckige Tomaten den bereits passierten vor, vermutlich ist das geschmacklich nur Einbildung, mir persönlich schmeckts einfach besser, wenn sie frisch passiert werden.

Im nÀchsten Jahr werden die Tomaten aus dem eigenen Garten verwendet, ein Bericht folgt.