Archiv der Kategorie: Pizzaofen

Themen rund um den Pizzaofen

Optik, Teil 1: Verputzen

Für’s Auge – Verputzen des Sockels

Der Winter war lange genug und bei Frost lässt sich leider nicht verputzen.

Kaum klettern die Temperaturen nach oben, wächst auch der Wunsch, den Sockel ansehnlich zu gestalten. Um einigermaßen neutral zu bleiben und farblich ggf noch Akzente setzen zu können, habe ich mich für einen weißen Oberputz entschieden.

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Die Bauanleitung

Eines der ersten hier beschriebenen Projekte beschäftigt sich mit dem Bau des Pizzaofens, die Dokumentation wird hier nach und nach vervollständigt werden. Ich versuche, gleichzeitig auch die benötigten Materialien einzuarbeiten, um einen Nachbau zu ermöglichen.

Allerdings habe ich den Ofen im Vergleich zu manch anderen Anleitungen modifiziert und noch einen Grill angebaut – mehr dazu im weiteren Verlauf.

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Raclette trifft Pizza

Man kennt es: Man wird zum Raclette eingeladen und hat mehr als reichlich Auswahl an Speisen (und Getränken).

Nun hatte sich die Gastgeberin etwas besonderes ausgedacht: Pizza a la Raclette

Anfänglich war ich etwas skeptisch, aber warum nicht mal etwas Neues ausprobieren? Das Experiment ist geschmacklich wie optisch absolut gelungen und wurde direkt weitergegeben.

So auch hier:

Man nehme etwa 20 gr Pizzateig, dazu etwas Tomatensauce, belege nach Belieben und verziere die Kreation anschließend mit Käse.

Jetzt ist allerdings Geduld gefragt – aber wozu die Eile, in der Ruhe liegt die Kraft!

Das perfekte Finish erhält die Raclette-Pizza, wenn sie kurzzeitig noch auf der Bratfläche angebräunt wird.

Praktische Helferlein

An dieser Stelle möchte ich die von mir verwendeten Helferlein im Pizzaback-Alltag einmal kurz zusammenschreiben, bevor ihr mühselig alle Beiträge durchsehen müsst (was ihr natürlich trotzdem gerne tun dürft!).

  • Eine gute Küchenwaage (Auflösung 1g)
  • Eine kräftige Küchenmaschine mit
    • Knethaken
    • ggf zweiter Schüssel
  • Gefrierbeutel (viele!)
  • Müllbeutel
  • Geschirrhandtücher

Zur Küchenmaschine:

Bei mir verrichtet eine KitchenAid seit längerer Zeit mehr oder minder regelmäßig ihren Dienst.

Küchenmaschine KitchenAid - treuer Diener

Küchenmaschine KitchenAid – treuer Diener

Soweit ich weiß, ist das Getriebe vollkommen aus Metall, also keine Plastikteilchen, die sich irgendwann in Wohlgefallen auflösen.

Ein gemütliches Kneten des Teigs (ca. 5 Minuten) ist problemlos möglich.

Alles Käse!

Wenn man schon dabei ist und die Pizza auch italienisch schmecken soll, dann muss natürlich auch der richtige Käse her.

Neben der grundsätzlichen Frage nach „echtem“ oder Analog-Käse (ich plädiere für echten Käse!) stellt sich die Frage nach der Käsesorte.

Häufig wird Gouda genommen, der auf die fertig belegte Pizza gerieben wird; das geht solange gut, wie die Pizza im heimischen Backofen gebacken wird.

Bei der Verwendung des Pizzaofens werden recht schnell Temperaturen an die 400°C erreicht. Dies kann dazu führen, dass der Gouda sich zersetzt und einfach nicht mehr schmeckt.

Zwei Lösungsansätze bietet der Handel:

1. Eine fertige Pizza-Käse-Mischung kaufen
2. Auf Alternativen umsteigen

Ich persönlich habe mich für Variante 2 entschieden und verwende ausschließlich Edamer (gerieben, nicht gestiftet). Dieser trifft meinen persönlichen Geschmack am ehesten. Weiterhin kriege ich diesen Käse im Großhandel im handlichen 1-Kilogramm-Beutel, den man wunderbar portionsweise einfrieren kann.

Die Alternative, den Edamer am Stück zu holen, ist natürlich auch sehr gut machbar – ich war bis jetzt nur zu faul dafür.

Geschmackstipp:

Den Käse unter den Belag legen! Und gerade hier gilt: Weniger ist mehr!

Eine Frage der Hefe

Vielleicht geht euch ja wie mir: Warum kostet ein Päckchen Hefe 9 Cent, der andere etwa das Dreifache!?

Zwei verschiedene Würfel Frischhefe

Ich gestehe: Auf diese Frage wirst du hier auch keine Antwort finden; ich persönliche habe alle meine Teige ausnahmslos mit der günstigen Hefe gemacht. Diese übersteht auch einige Wochen im Kühlschrank tadellos und verliert, zumindest nicht erkennbar, ihre Triebkraft.

Wichtiger als die Hefe ist meiner Meinung nach der Faktor Zeit; grundsätzlich lasse ich den Teig nach dem Anrühren 24 Stunden gehen. Diese Zeit sollte nicht wesentlich unterschritten werden.

Hefe braucht zum Arbeiten mehrere Dinge: Temperatur, Nahrung und vor allem Zeit. Hefe ist nichts anderes als eine Ansammlung von Mikroorganismen, die ihre Nahrung (Kohlenhydrate) wahlweise mit oder ohne Sauerstoff umsetzen. Dabei entstehen vornehmlich CO2 (Kohlendioxid) und Alkohol (Ethanol). Neben der Tatsache, ob der Stoffwechsel der Hefe mit oder ohne Sauerstoff (aerob oder anaerob) stattfindet ist die Temperatur ein weiterer wichtiger Parameter, der auch das Verhältnis der Reaktionsprodukte bestimmt.

Backhefe hat ihr Wirkoptimum zwischen etwa 25° und 35°C; über 45°C stirbt die Hefe ab, bei Temperaturen unter 25°C stellt sie ihren Stoffwechsel ein.

Genug des Exkurs, zum Einstellen der Zimmertemperatur investiert man entweder in einen (exorbitant teuren) Gärschrank oder, meine bevorzugte Methode, verlässt sich auf die Gärung bei Zimmertemperatur.

Ein Hinweis noch zum Einfrieren der Hefe:

Prinzipiell sollte Hefe nur zu zwei Punkten im Verarbeitungsprozess eingefroren werden: Vor Verarbeitungsbeginn, also frisch aus dem Supermarkt, oder nach der 1. Gärung, sprich nach 24 Stunden.

Gibt man der Hefeteig nach dem Auftauen noch etwas Zeit zur Akklimatisierung, geht der Teig auch nach dem Einfrieren noch etwas – ebenfalls ein Geschmacksplus!

Das richtige Mehl

Nein, es ist keine Frage des Glaubens, es ist wahrscheinlich eher eine Überzeugungsfrage.

Bei der Recherche im Internet und im Großhandel bin ich über „Farina speciale per Pizza“ gestolpert. Angebote im 1kg-, 10kg- oder 25kg-Gebinde.

10kg Pizzamehl

10kg Pizzamehl

Zum Testen habe ich das 1kg-Paket gekauft und direkt verarbeitet; doch der Reihe nach:

Es handelt sich um Mehl vom italienischen Typ „00“; dieser ist, zumindest laut Wikipedia, annähernd vergleichbar mit dem deutschen Mehl Typo 405. Aber eben nur annähernd, dazu gleich mehr.

Ich habe zwei verschiedene Ansätze ausprobiert:

Teig 1

  • 1kg Mehl
  • 480ml Wasser
  • 1/2 Würfel Frischhefe (21g)
  • 11g Salz
  • ca 15ml Olivenöl

Teig 2

  • 1 kg Mehl
  • 500ml Wasser
  • 1/2 Würfel Frischhefe (21g)
  • 11g Salz
  • ca 15ml Olivenöl

Teig 1 war extrem kompakt, das Mehl bindet im Gegensatz zum Typ 405-Mehl erheblich mehr Wasser. Teig 2 hingegen war sehr feucht, teilweise hat das Handtuch am Teig festgeklebt.

Geschmacklich hingegen war Teig 2 um Welten besser – ich denke, mit ca 490ml Wasser wird dies eine optimale Grundlage.