Archiv des Autors: Florian

Die Bauanleitung

Eines der ersten hier beschriebenen Projekte beschäftigt sich mit dem Bau des Pizzaofens, die Dokumentation wird hier nach und nach vervollständigt werden. Ich versuche, gleichzeitig auch die benötigten Materialien einzuarbeiten, um einen Nachbau zu ermöglichen.

Allerdings habe ich den Ofen im Vergleich zu manch anderen Anleitungen modifiziert und noch einen Grill angebaut – mehr dazu im weiteren Verlauf.

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F√ľllung f√ľr den Ofen: Brot

Nat√ľrlich gibt es neben der M√∂glichkeit, Pizza im Ofen herzustellen, viele weitere Ideen. Eine davon: Ein sch√∂nes kr√§ftiges Sauerteigbrot.

Aktuell experimentiere ich unter „Laborbedingungen“ (sprich K√ľche und heimischer Backofen) einige Finessen aus – eine Auswahl an m√∂glichen Rezepten, Tipps und Tricks findet ihr zeitnah auf dieser Seite!

Raclette trifft Pizza

Man kennt es: Man wird zum Raclette eingeladen und hat mehr als reichlich Auswahl an Speisen (und Getränken).

Nun hatte sich die Gastgeberin etwas besonderes ausgedacht: Pizza a la Raclette

Anfänglich war ich etwas skeptisch, aber warum nicht mal etwas Neues ausprobieren? Das Experiment ist geschmacklich wie optisch absolut gelungen und wurde direkt weitergegeben.

So auch hier:

Man nehme etwa 20 gr Pizzateig, dazu etwas Tomatensauce, belege nach Belieben und verziere die Kreation anschließend mit Käse.

Jetzt ist allerdings Geduld gefragt – aber wozu die Eile, in der Ruhe liegt die Kraft!

Das perfekte Finish erhält die Raclette-Pizza, wenn sie kurzzeitig noch auf der Bratfläche angebräunt wird.

Florian

10. Februar 2015

Berufsbedingt (und auch dem Wetter geschuldet) lassen die Beiträge teilweise etwas auf sich warten Рaber es geht definitiv weiter!

Auf der To-Do-Liste stehen unter anderem:

  • Verputzen
  • Lasagne ausprobieren
  • Grill fertigstellen

Updates kommen dann so schnell wie möglich an gewohnter Stelle!

Praktische Helferlein

An dieser Stelle m√∂chte ich die von mir verwendeten Helferlein im Pizzaback-Alltag einmal kurz zusammenschreiben, bevor ihr m√ľhselig alle Beitr√§ge durchsehen m√ľsst (was ihr nat√ľrlich trotzdem gerne tun d√ľrft!).

  • Eine gute K√ľchenwaage (Aufl√∂sung 1g)
  • Eine kr√§ftige K√ľchenmaschine mit
    • Knethaken
    • ggf zweiter Sch√ľssel
  • Gefrierbeutel (viele!)
  • M√ľllbeutel
  • Geschirrhandt√ľcher

Zur K√ľchenmaschine:

Bei mir verrichtet eine KitchenAid seit längerer Zeit mehr oder minder regelmäßig ihren Dienst.

K√ľchenmaschine KitchenAid - treuer Diener

K√ľchenmaschine KitchenAid – treuer Diener

Soweit ich weiß, ist das Getriebe vollkommen aus Metall, also keine Plastikteilchen, die sich irgendwann in Wohlgefallen auflösen.

Ein gem√ľtliches Kneten des Teigs (ca. 5 Minuten) ist problemlos m√∂glich.

Alles Käse!

Wenn man schon dabei ist und die Pizza auch italienisch schmecken soll, dann muss nat√ľrlich auch der richtige K√§se her.

Neben der grunds√§tzlichen Frage nach „echtem“ oder Analog-K√§se (ich pl√§diere f√ľr echten K√§se!) stellt sich die Frage nach der K√§sesorte.

Häufig wird Gouda genommen, der auf die fertig belegte Pizza gerieben wird; das geht solange gut, wie die Pizza im heimischen Backofen gebacken wird.

Bei der Verwendung des Pizzaofens werden recht schnell Temperaturen an die 400¬įC erreicht. Dies kann dazu f√ľhren, dass der Gouda sich zersetzt und einfach nicht mehr schmeckt.

Zwei Lösungsansätze bietet der Handel:

1. Eine fertige Pizza-Käse-Mischung kaufen
2. Auf Alternativen umsteigen

Ich pers√∂nlich habe mich f√ľr Variante 2 entschieden und verwende ausschlie√ülich Edamer (gerieben, nicht gestiftet). Dieser trifft meinen pers√∂nlichen Geschmack am ehesten. Weiterhin kriege ich diesen K√§se im Gro√ühandel im handlichen 1-Kilogramm-Beutel, den man wunderbar portionsweise einfrieren kann.

Die Alternative, den Edamer am St√ľck zu holen, ist nat√ľrlich auch sehr gut machbar – ich war bis jetzt nur zu faul daf√ľr.

Geschmackstipp:

Den Käse unter den Belag legen! Und gerade hier gilt: Weniger ist mehr!

Eine Frage der Hefe

Vielleicht geht euch ja wie mir: Warum kostet ein Päckchen Hefe 9 Cent, der andere etwa das Dreifache!?

Zwei verschiedene W√ľrfel Frischhefe

Ich gestehe: Auf diese Frage wirst du¬†hier auch keine Antwort finden; ich pers√∂nliche habe alle meine Teige ausnahmslos mit der g√ľnstigen Hefe gemacht. Diese √ľbersteht auch einige Wochen im K√ľhlschrank tadellos und verliert, zumindest nicht erkennbar, ihre Triebkraft.

Wichtiger als die Hefe ist meiner Meinung nach der Faktor Zeit; grunds√§tzlich lasse ich den Teig nach dem Anr√ľhren 24 Stunden gehen. Diese Zeit sollte nicht wesentlich unterschritten werden.

Hefe braucht zum Arbeiten mehrere Dinge: Temperatur, Nahrung und vor allem Zeit. Hefe ist nichts anderes als eine Ansammlung von Mikroorganismen, die ihre Nahrung (Kohlenhydrate) wahlweise mit oder ohne Sauerstoff umsetzen. Dabei entstehen vornehmlich CO2 (Kohlendioxid) und Alkohol (Ethanol). Neben der Tatsache, ob der Stoffwechsel der Hefe mit oder ohne Sauerstoff (aerob oder anaerob) stattfindet ist die Temperatur ein weiterer wichtiger Parameter, der auch das Verhältnis der Reaktionsprodukte bestimmt.

Backhefe hat ihr Wirkoptimum zwischen etwa 25¬į und 35¬įC; √ľber 45¬įC stirbt die Hefe ab, bei Temperaturen unter 25¬įC stellt sie ihren Stoffwechsel ein.

Genug des Exkurs, zum Einstellen der Zimmertemperatur investiert man entweder in einen (exorbitant teuren) Gärschrank oder, meine bevorzugte Methode, verlässt sich auf die Gärung bei Zimmertemperatur.

Ein Hinweis noch zum Einfrieren der Hefe:

Prinzipiell sollte Hefe nur zu zwei Punkten im Verarbeitungsprozess eingefroren werden: Vor Verarbeitungsbeginn, also frisch aus dem Supermarkt, oder nach der 1. Gärung, sprich nach 24 Stunden.

Gibt man der Hefeteig nach dem Auftauen noch etwas Zeit zur Akklimatisierung, geht der Teig auch nach dem Einfrieren noch etwas Рebenfalls ein Geschmacksplus!

Das richtige Mehl

Muss es zwangsläufig das Pizzamehl sein? Einfach Antwort: Nein!

Zwar war ich bis dato der Meinung, dass es mit dem „italienischen“ Pizzamehl (aus deutscher M√ľhle, aber nach italienischer Klassifizierung) besser schmeckt, aber viele Versuche, die sich vor allem auf die Teigf√ľhrung konzentrierten, lehrten mich eines besseren.

Von daher: Egal ob vom Discounter oder „Marke“ – 405er Mehl funktioniert!


(F√ľr die Historie, ab hier der alte Beitrag)

Nein, es ist keine Frage des Glaubens, es ist wahrscheinlich eher eine √úberzeugungsfrage.

Bei der Recherche im Internet und im Gro√ühandel bin ich √ľber „Farina speciale per Pizza“ gestolpert. Angebote im 1kg-, 10kg- oder 25kg-Gebinde.

10kg Pizzamehl

10kg Pizzamehl

Zum Testen habe ich das 1kg-Paket gekauft und direkt verarbeitet; doch der Reihe nach:

Es handelt sich um Mehl vom italienischen Typ „00“; dieser ist, zumindest laut Wikipedia, ann√§hernd vergleichbar mit dem deutschen Mehl Typo 405. Aber eben nur ann√§hernd, dazu gleich mehr.

Ich habe zwei verschiedene Ansätze ausprobiert:

Teig 1

  • 1kg Mehl
  • 480ml Wasser
  • 1/2 W√ľrfel Frischhefe (21g)
  • 11g Salz
  • ca 15ml Oliven√∂l

Teig 2

  • 1 kg Mehl
  • 500ml Wasser
  • 1/2 W√ľrfel Frischhefe (21g)
  • 11g Salz
  • ca 15ml Oliven√∂l

Teig 1 war extrem kompakt, das Mehl bindet im Gegensatz zum Typ 405-Mehl erheblich mehr Wasser. Teig 2 hingegen war sehr feucht, teilweise hat das Handtuch am Teig festgeklebt.

Geschmacklich hingegen war Teig 2 um Welten besser – ich denke, mit ca 490ml Wasser wird dies eine optimale Grundlage.

Bleche f√ľr den Pizzaofen

Grob gesagt kann man die Pizzabäcker wohl in zwei Lager aufteilen:

  • mit oder
  • ohne Pizzablech-Anwender

Ich selber probiere aktuell noch mit Pizzablechen aus Рallerdings ist dort beim Kauf sorgfältig vorzugehen!

Die √ľbliche Pizzableche f√ľr den Hausgebrauch sind f√ľr Temperaturen um die 200¬įC konstruiert – die werden im Ofen bei weitem √ľberschritten.

Meine Wahl fiel daher auf Bleche aus nicht-rostfreiem Eisenblech. Diese m√ľssen zwar „aufw√§ndiger“ gereinigt werden, d.h. ohne scharfe Gegenst√§nde und auf keinen Fall in der Sp√ľlmaschine, sind aber wesentlich hitzestabiler.

Besonders wichtig ist der Rostschutz: Das Einfetten mit Oliven√∂l verhindert den Ansatz von Rost – wenn der einmal drauf ist, ist das Blech in 9 von 10 F√§llen ein Fall f√ľr den Schrotti.

Die Bezugsquelle: Der eBay-Shop der Firma Gastroideen (Link).